di Virgilio Iandiorio
Come placavano gli antichi romani l’arsura nelle giornate caldissime d’estate, come quelle che stiamo vivendo? Si andava alla caupona, un’ antenata dell’osteria, come noi al bar. Naturalmente la bevanda per eccellenza era il vino. Il buon Marco Gavio, per gli amici Apicio, vissuto a cavallo del I sec a. C e del successivo, grande esperto di culinaria, da poter competere con le più quotate moderne Guide gastronomiche, ci ha tramandato questa sua ricetta: Vino meraviglioso speziato. Si mettono 15 libbre (a occhio e croce un 5 chili) di miele nel vaso di bronzo, dove precedentemente sono stati versati 2 sestari di vino (cioè più di un litro) di modo che il vino si riduca durante la cottura del miele. Si fa scaldare su un fuoco dolce di legna ben secca e durante la cottura si mescola con in bastoncino…Quando si è raffreddato lo si rimette sul fuoco, si procede così per due o tre volte. Alla fine lo si toglie dal fuoco e lo si schiuma il giorno successivo. Allora si aggiunge 4 once (all’incirca 100 grammi) di pepe tritato, mastice (resina aromatizzante) quanto basta, foglie di nardo e di zafferano quanto basta, 3 noccioli tostati di datteri e i datteri ammollati nel vino; s’innaffia dapprima con vino di qualità e in quantità sufficiente affinché l’impasto risulti dolce. Compiuta questa operazione, si versi sul tutto 18 sestari di vino dolce (all’incirca dieci litri); si metterà poi nel composto ottenuto i carboni ardenti” (Apicio, L’arte culinaria, Bompiani 1990)
Non bisogna meravigliarsi dell’uso dei carboni ardenti nella preparazione di questo vino, perché gli antichi attribuivano ai carboni ardenti un’azione purificante, che annullava il gusto amarognolo di esso.
C’era poi il vino di rose e di viole. Prendi i petali delle rose privati dell’unghia bianca, infilali a corona con uno spezzone di filo di lino, mettine il più possibile in infusione nel vino e fai macerare per sette giorni. Dopo sette giorni ritirale dal vino e sostituiscile con altre fresche ugualmente infilate a corona, che lascerai riposare nel vino per sette giorni, dopo di che le ritirerai. Fai questo procedimento per tre volte. Togli le rose dal vino, filtra il vino e, quando lo vuoi bere, aggiungi del miele per fare vino rosato; cura di usare rose di prima scelta ben asciutte dalla rugiada”.
Le erbe che crescono spontanee nei campi vanno mangiate “crude, con garum, olio, aceto, cotte con pepe, comino e bacche di lentischio”. “Quando il sole sarà in Ariete, mangia, se vuoi, l’ortica femmina contro le malattie”. L’ortica era ritenuta avere grandi qualità curative contro l’anemia, il deperimento organico, i reumatismi, la gotta, la diarrea.
Anche dalle nostre parti, e dico ai giorni nostri, si fa in casa un vino particolarmente speziato. Prendi cento foglie di amareno, Prunus Cerasus, in maggio , non lavarle e non raccoglierle dopo la pioggia, mettile in un litro di vino rosso a macerare per alcuni giorni. Otterrai un vino particolarmente aromatico, ottimo come digestivo.