L’evento-incontro promosso e fortemente voluto dallo chef Giovanni Arvonio, che tiene asottolineare la motivazione dell’incontro:”Quando abbiamo pensato a questo evento, lo abbiamo visto come una sfida. Non con qualcun’altro, attenzione, ma con noi stessi. Perché se ogni approccio alla fermentazione ha diritto di cittadinanza, siamo dell’idea che si debba credere fermamente nel proprio lavoro, sapendo spiegare agli altri, a chi “lo
consuma”, come a chi lo studia o lo racconta, le ragioni delle nostre scelte e convinzioni”. Programmato per domani 14 novembre alle ore 11.00 presso la sua pizzeria a Sirignano “Madremia”. Evento sposato sin da subito dalla Condotta Slow Food di Avellino.
Tema del confronto sarà , appunto “FermentAzione: La questione Madre” con una tavola rotonda presieduta dal Dr. Carlo di Cristo, biologo, ricercatore di
Zoologia presso l’Università degli Studi del Sannio, specialista della panificazione con lievito naturale, studiata con l’approccio dello scienziato, Michele Armano, giornalista di Il Denaro e docente del GamberoRosso Academy, con una particolare attenzione all’analisi sensoriale degli elementi gastronomici e Fosca Tortorelli , sommelier Ais, da sempre sensibile e attenta alla cultura del vino e del cibo.
Ad introdurre la tavola rotonda ci sarà Giuseppe Vecchione responsabile comunicazione della
Pizzeria Madremia. A seguire interverranno i protagonisti quali, chef patron del ristorante Giovanni Arvonio e il pizzaiolo resident Pasquale Polcaro con lagentile partecipazione di Claudio de Siena, pizzaiolo della Pizzeria Magma di Torre del Greco. L’idea è quella di porre l’attenzione sulle diverse tipologie di lievito con l’obiettivo di offrire una panoramica sulla lievitazione, dalla sua definizione alla composizione, passando per il processo produttivo che lo caratterizza, fino al funzionamento e l’idratazione degli impasti. La parte teorica
approfondirà quindi le principali tipologie di lievito e i suoi impieghi, parlando anche di falsi miti da sfatare. Si passerà poi a una veloce spiegazione su come approcciarsi ad una corretta analisi sensoriale del prodotto, che verrà poi applicata nella fase pratica.
Conclusi gli interventi, dopo il momento concettuale e un breve dibattito con gli ospiti intervenuti, seguirà la parte pratica con una degustazione comparativa di pizze preparate con lievito madre vivo e altre fatte con lievito di birra. Prima di entrare nel vivo della degustazione comparativa, il momento sensoriale verrà arricchito dalla
presentazione da parte del produttore Pino Cianciulli dell’omonima azienda che dal 2014 in quelli di Andretta producono un vino, da uve Fiano dalle straordinarie e peculiarità sensoriali.
A questo incontro parteciperanno ospiti accreditati tra operatori del settore e giornalisti di settore.
