di Franca Molinaro

Lunedì 24 Novembre, il Centro Sociale di Vallesaccarda ha ospitato la presentazione della “Mappa del Gusto della Baronia” un progetto degli alunni del corso Operatore Marketing Culturale e del Turismo Integrato svoltosi in novembre. Sono stati individuati e coinvolti undici comuni della Baronia e dintorni: Carife, Castel Baronia, Flumeri, San Nicola Baronia, San Sossio Baronia, Scampitella, Trevico, Vallata, Vallesaccarda, Villanova del Battista e Zungoli. Il progetto ha avuto l’onore di rientrare nel festival nazionale “Eredità delle donne”. Presenti le amministrazioni dei comuni coinvolti, i corsisti guidati da Fernanda Ruggiero e coordinati da Sonia Cerullo, la sottoscritta in qualità di insegnante. Molti espositori hanno trovato spazio per mostrare prodotti alimentari e artigianali. Naturalmente, protagoniste sono state soprattutto le donne con alcune ricette tipiche del territorio. Un vecchio proverbio recita: dimmi come mangi e ti dirò chi sei, santa verità, la cucina è lo specchio della quotidianità, delle esigenze e poi della cultura. Per secoli le nostre antenate han dovuto inventare innumerevoli soluzioni per far fronte alla miseria e nello stesso tempo garantire la continuità della specie cibando la propria figliolanza. Materie prime essenziali non sempre reperibili nell’orto o nel campo spingevano le donne alla ricerca di erbe eduli, addomesticando anche quelle che presentano tossine termolabili. Poco condimento, olio solo per l’insalata, un poco di lardo o di sugna raschiata sulla cotenna con la quale poi realizzavano tomaie per gli zoccoli. Insaporivano i piatti facendo ricorso a erbe aromatiche e all’intramontabile peperoncino dai mille nomi: quaglietto, pipiglio, papacciell, ecc., e poi il peperone: fresco, a la composta o cruosco, protagonista della tavola anche a colazione. Infine, poco o niente pane, un detto recita “Stai a pane de rano” ovvero stai morendo, nel senso che il pane di frumento si dava ai moribondi nella speranza di una ripresa. E giusto a Vallesaccarda un signore mi ha raccontato che fino a dodici anni non aveva mai mangiato pane bianco ma sempre pane di granturco cotto sulle foglie di castagne nel forno o nel chingo con carboni sul coperchio. Mi spiegava che la sua famiglia era povera, e il piatto quotidiano era quasi sempre menesta acchiatizza e pizza jonna. Ma veniamo alle nostre donne irpine che, ancora una volta hanno dimostrato di mantenere viva la tradizione e di trasmetterla nella speranza che il filo non si spezzi e le aree interne rinascano con la stessa resilienza di cui son capaci queste eroine senza gloria. A presentare le ricette signore mature ma, anche donne più giovani, segno che il passaggio c’è, c’è ancora comunicazione tra le generazioni. Così, da Trevico è scesa Mariangela Cioria, veterana nel campo etnografico, ma stavolta si è presentata col grembiule a tirare la sfoglia per i calezunciell’, ravioli ripieni di castagne impastate con ceci e formaggio, poi conditi con sugo rosso aromatizzato con noci. Un piatto povero spiega, di quando non pioveva d’agosto perché si chiov’ r’aust’ castagn’e must’, quindi le poche castagne si integravano con ceci lessi e passati al setaccio, si sa, i ceci vengono pure nei luoghi strambi con poca cura. Inutile tentare di spiegarne il gusto, una delizia. Nei ravioli ci si mette di tutto, i Mugellani ci mettono le patate, i Bolognesi il parmigiano, i Piemontesi carni di ogni tipo, ognuno ci mette quello che ha, le nostre montanare hanno saputo coniugare i pochi ingredienti a disposizione con grande maestria. Le signore di Villanova del Battista, Moschella Daniela e Silano Rossella, hanno presentato il Cucc’ cu i’ piparul’, coniglio con peperone fresco. Da Flumeri, Angelina Salza ha portato Suffritt’ r’ puorc’ cu patan’ e curniciell’ a l’acit’, soffritto di maiale misto a patate e peperoni all’aceto. Da Zungoli , Monia Nisco ha presentato Maccarun’ sciotta e fasul, una sorta di spaghetti alla chitarra, fatti a mano, con fagioli e sugo di pomodoro. Da Vallesaccarda Michela Giannetta   ha portato un piatto invernale M’nestra mar’tata cu la pizza r’ granurinij, verza con parti povere del maiale aromatizzata con lardo battuto al peperoncino e focaccia di grantuco. Da San Nicola Baronia, Emanuela Iannuzzi, Mina Moccia, Rossella Gesa, Raffaelina Orlandella e Federica Lena, hanno presentato un piatto più unico che raro, Peperone a lu callariel’, peperoni tondi essiccati al sole, riempiti di olio d’oliva, scaldati sulla cenere e passati sul pane bruschettato. Da Carife, Fabiana Colella, Elvira Mirabella e Manuela Forgione han presentato Curniciedd chin’, peperoni ripieni di mollica di pane, aglio, origano, formaggio, pomodoro. Da San Sossio Baronia, Ginetta Orlandella e Zitola Maria hanno portato il pan’ cuott’ cu li vruocci, pane cotto a fette su cui vengono adagiati i broccoli di rapa saltati con peperone. Antonia Todisco da Scampitella ha illustrato un piatto molto particolare, il Baccalà cu jetti e curniciedj crusc’, baccalà con zucca essiccata e peperoni secchi. La zucca nostrana, quella dei maiali, nei paesi del Subappennino Dauno settentrionale, viene sbucciata, privata dei semi e tagliata ad anelli che, infilati sulle canne seccano esposti al sole sui balconi, si consuma poi in inverno in varie preparazioni. Vallata, con le signore Silvana Ferrucci, Lucadamo Maria e Candelino Gerardina, ha presentato P’zzott’ e f’nucchj, una sfoglia tagliata a quadrotti condita con peperone secco soffritto e foglie di finocchietto selvatico. Un piatto che le donne preparavano quando non avevano proprio tempo da dedicare alla cucina. Castel Baronia, con Pina Lungarella ha partecipato con i C’catiell’ cu lu sug’ re cot’ca, cavatelli a tre dita conditi con ragù di cotica e salsiccia. Una sinfonia di profumi e di sapori semplici ma autentici ha pervaso il grande salone, mentre le note allegre dell’organetto, strumento tipico del luogo, hanno tenuto allegra la comitiva. Ad interpretare la più pura tradizione musicale, i due giovanissimi fratelli Toto, Antonio all’organetto accompagnato dalla voce di Giulia, i ragazzi son nipoti d’arte, il nonno è Francesco Todisco, ben noto nell’ambito degli amici delle serenate.
Nel complesso, nonostante il diluvio in atto, la manifestazione è risultata riuscitissima e partecipata. Il progetto può diventare importante se incoraggiato e sostenuto. Potrebbe essere questa una vetrina internazionale capace di interpretare quell’abusato volano ripresentato ad ogni tornata elettorale. Le amministrazioni hanno il dovere di sostenere l’entusiasmo di questi ragazzi ad evitare che scappino. È in loro la speranza. È ora che le intelligenze del luogo vengano riconosciute finalmente, non c’è più tempo di ignorarle, domani potrebbe essere troppo tardi perché è stato detto chiaramente che le aree interne vanno accompagnate dolcemente al declino. Dobbiamo fare in modo che questo non accada!