di Amalia Leo
Ingredienti:
400 gr fregola (pasta di semola sarda)
1 peperone giallo
1 kg di vongole
Prezzemolo
2 spicchi d’aglio
300 gr pomodorini
Basilico, timo
Olio EVO.
Procedimento:
Tagliare il peperone a listarelle e metterlo in una padella con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio. Far insaporire a fiamma vivace per qualche minuto.
Tagliare i datterini a metà, metterli sulla placca del forno con la parte tagliata rivolta verso l’alto e cospargerli con sale, zucchero di canna, basilico spezzettato, timo, olio e aglio tritato. Far cuocere in forno statico preriscaldato a 140° per circa un’ora.
Intanto, in una padella, mettere un giro d’olio, qualche gambo di prezzemolo e le vongole pulite. A fuoco moderato, far aprire le vongole e poi filtrare il liquido di cottura. Sgusciare le vongole, tenendone qualcuna con il guscio per decorare i piatti.
Nella stessa padella, tostare leggermente la fregola e poi continuare la cottura come per un risotto, aggiungendo l’acqua di cottura delle vongole e, se occorre, un po’ d’acqua o brodo bollente.
Aggiungere, a fine cottura, il peperone, le vongole sgusciate, una manciata di prezzemolo tritato e i datterini confit, mescolando delicatamente.
Impiattare, decorando con qualche vongola con il guscio tenuta da parte e un filo d’olio. Servire con un calice di Vermentino di Gallura DOCG, un vino bianco fresco e armonico, dalla spiccata acidità e sapidità, in grado di armonizzarsi con la tendenza dolce delle vongole e la tostatura della fregola.
Curiosità
I pomodori confit sono pomodorini, ciliegini o datterini cotti in forno a bassa temperatura (100°-120°) per un’ora, conditi con olio, sale, aromi (origano o timo) e zucchero, che conferisce loro il caratteristico sapore caramellato. Vengono gustati negli aperitivi, negli antipasti o per insaporire primi piatti e secondi di carne e pesce.
Sono una specialità della tradizione del Sud-Ovest della Francia. Infatti, confit deriva dal francese confire, a sua volta derivato dal latino conficere, che significa “preservare” o, più comunemente, “candito” o “conservato”.
In origine, con l’espressione cottura confit si indicava la tecnica per conservare i cibi cuocendoli lentamente, immersi in un grasso, come olio o burro, per mantenerne inalterate le proprietà e il gusto.
Nel Medioevo, tale tecnica, da cui derivano i termini confettura e frutta candita, veniva utilizzata per conservare a lungo le carni cotte nel proprio grasso e la frutta cotta, conservata nello zucchero o nel suo sciroppo di cottura.
Nel tempo, questa tecnica di cottura si è estesa anche alle verdure, all’agnello, al pesce e ad alcuni tipi di carne bianca, come l’oca e l’anatra, trasformandosi oggi da semplice necessità di sopravvivenza in una tecnica di alta cucina.
