A Maddaloni una pizzeria unica in Italia fonde impasti, tecnica e visione pasticciera, conquistando i 3 spicchi del Gambero Rosso in meno di due anni.

Tra odori di zucchero caldo e lievito vivo, c’è una pizzeria che non sembra una pizzeria. Non vuole esserlo, forse. Dentro, letteralmente dentro, una storica pasticceria. È Lombardi Pizzeria, aperta nel luglio 2023 e capace, in una manciata di mesi, di conquistare prima i due e poi i tre spicchi del Gambero Rosso 2026, mentre la casa madre viene incoronata migliore pasticceria salata d’Italia. Coincidenze? No. Progetto.

La vicenda familiare — quattro generazioni, un laboratorio che è istituzione e un lievito madre trattato come un figlio — è il terreno su cui nasce l’idea. Ma basta poco per capire che, qui dentro, la tradizione è solo il punto di partenza. Il resto è sguardo, tecnica e una certa inclinazione a ribaltare le categorie. Il regista degli impasti è il giovane Alessandro Mango, formazione da pasticciere e ossessione per il lievito. Al banco, il Maestro Antonio Ferraiuolo e Michele Bellafesta. In sala, l’energia di Francesco Tedesco e la visione gastronomica del fratello Gianluca. Una squadra che sembra nata per correre.

Ma è al tavolo che tutto prende senso. L’amuse bouche — la Zeppolina di Santa Lucia, pâte à choux al pomodoro con chantilly di acciughe cantabriche — è un atto di coraggio travestito da apertura gentile: un boccone che sposta immediatamente la percezione di cosa possa essere un antipasto da pizzeria.

Poi arrivano loro, i protagonisti della “dolce rivoluzione salata”.
Il Pain du Patissier è una sfoglia lievitata al pomodoro che racchiude prosciutto affumicato, provolone del monaco e una bavarese al Parmigiano che profuma come un piatto di alta cucina. Il Pain suisse sfogliato al cioccolato — ripieno, sì, ma, di genovese napoletana — è quel genere di follia controllata che funziona solo se hai tecnica da vendere. Qui ce n’è parecchia.

Quando si passa alle pizze, il linguaggio cambia ma non il registro. La margherita è un esercizio di misura, ma la firma della casa è la “Maddaloni, terra mia!”: crema di carciofi arrostiti, mortadella d’asina, fior di latte di Agerola, provolone del monaco. Un boccone che non cerca l’effetto speciale: lo ottiene.
La pala a fermentazione spontanea alla scarola è un altro capitolo della stessa storia: tre consistenze di scarola, capperi di Pantelleria, olive caiazzane, neve di pinoli. Una preparazione che parla di Mediterraneo e di laboratorio, insieme.

Il dessert — impasto pizza sfogliato al burro, chantilly allo yuzu, limone candito, gelato al caramello e arachidi — non ha bisogno di definizioni. E forse è proprio questa l’idea: lasciare che il dolce chiuda il cerchio della contaminazione senza chiedere permesso a nessuna categoria.

In un Paese con più di trentamila pizzerie, Lombardi non cerca di essere “la prossima cosa”. È una cosa a sé. Una pizzeria che ragiona da pasticceria, che usa la tecnica come vocabolario e il territorio come grammatica. Con un’identità chiara, personale, difficile da imitare. E non da ultimo, anzi, la proposta paring che, dall’amuse bouche al dessert, trova il suo complemento perfetto nei vini selezionati e nelle bollicine scelte, trasformando la degustazione in un viaggio sensoriale completo dove pizza, pasticceria e territorio si incontrano in armonia.