Sotto la tazza di terracotta nasce una delle eccellenze più sorprendenti dell’Irpinia: il Carciofo di Montoro, simbolo di una tradizione agricola che unisce gusto, memoria, identità territoriale e benessere.
Il Carciofo di Montoro non è soltanto una delle eccellenze orticole più rappresentative dell’Irpinia, ma anche un alimento al centro di un crescente interesse scientifico internazionale per le sue proprietà nutraceutiche e antiossidanti.
A sottolinearne il valore è il professor Cesare Gridelli, direttore dell’U.O.C. di Oncologia Medica dell’Azienda Ospedaliera “San Giuseppe Moscati” di Avellino e presidente dell’Associazione Italiana di Oncologia Toracica (AIOT), che evidenzia come il carciofo rappresenti oggi uno degli alimenti più interessanti nell’ambito della ricerca sui composti bioattivi naturali.
La riflessione del professor Cesare Gridelli
“Il carciofo origina dalle regioni del Mediterraneo e risale all’epoca dei Greci e degli antichi Egizi. Fin dall’antichità è stato apprezzato non solo per il suo utilizzo in cucina, ma anche per le sue proprietà curative. Proprio sulle qualità medicinali del prodotto desidero soffermarmi, perché il carciofo può essere considerato a pieno titolo un vero ‘superfood’. È un alimento ipocalorico — circa 20 kcal per 100 grammi — e ricco di fibre, che favoriscono il transito intestinale, migliorano la digestione stimolando la produzione di bile e contribuiscono a ridurre l’assorbimento del colesterolo. Tra le fibre, il carciofo contiene in particolare l’inulina, sostanza che svolge un’importante azione sulla regolazione del microbiota intestinale, sul metabolismo dei grassi e sui processi infiammatori. È inoltre ricco di vitamine — B, C e K — e di sali minerali come magnesio, potassio, rame, fosforo e ferro. Un’altra caratteristica rilevante è l’elevata presenza di agenti antiossidanti, capaci di contrastare i radicali liberi e associati a effetti benefici tali da far considerare il carciofo un alimento ‘anti-age’. Molti composti antiossidanti presentano anche attività antitumorale. In particolare, il carciofo rappresenta una riserva bioattiva di cinaropicrina, cinarina, epicatechine, acido gallico, acido clorogenico e rutina. Grazie a queste sostanze, soprattutto attraverso il suo estratto, il carciofo ha dimostrato in laboratorio attività antitumorale contro linee cellulari di carcinoma mammario, pancreatico, del colon, epatocarcinoma e mesotelioma pleurico. La presenza negli alimenti di sostanze ad attività antitumorale rappresenta un aspetto estremamente interessante, anche se al momento si tratta ancora di una potenzialità scientifica.
Molte sostanze hanno infatti mostrato, in studi di laboratorio su colture cellulari e modelli animali, una significativa attività antitumorale. Tuttavia, non disponiamo ancora di evidenze definitive nell’uomo, né in termini di prevenzione né di trattamento dei tumori. I risultati ottenuti in laboratorio, infatti, non garantiscono automaticamente la stessa efficacia nell’organismo umano. Inoltre, è difficile determinare quale quantità di uno specifico alimento debba essere consumata per ottenere eventuali effetti terapeutici. L’interesse della comunità scientifica internazionale verso questo tema è comunque testimoniato dai numerosi studi attualmente in corso. Un esempio significativo riguarda proprio il carciofo: il suo estratto è stato utilizzato in uno studio canadese condotto su lavoratori esposti all’amianto e affetti da asbestosi, evidenziando potenzialità interessanti nella prevenzione dell’evoluzione verso il mesotelioma pleurico. Il Carciofo di Montoro è stato inoltre oggetto di un importante studio del CNR, che ne ha evidenziato l’elevata presenza di polifenoli e di sostanze ad alta attività antiossidante, confermandone le potenzialità benefiche per la salute.”
Il carciofo sotto la tazza: storia di una tradizione agricola unica
C’è un gesto antico che, più di ogni altro, racconta la sapienza agricola dell’Irpinia. A Montoro, quando l’inverno stringe ancora la campagna e la brina minaccia i germogli più delicati, sui capolini appena formati viene adagiata una piccola tazza di terracotta capovolta. Un riparo essenziale, quasi un cappello. Non è un vezzo, né una curiosità folkloristica. È una tecnica agronomica tramandata da generazioni, nata per proteggere il carciofo dalle gelate tardive e dagli sbalzi termici, preservandone la tenerezza e favorendone uno sviluppo uniforme. Quella tazza crea un microclima protettivo, difende il cuore del capolino e ne custodisce la qualità. È da qui che nasce l’immagine del “carciofo col cappello”, segno distintivo del Carciofo di Montoro, eccellenza orticola che trova nella frazione di Preturo la sua culla storica. Siamo nel cuore dell’Irpinia, nella fertile piana montorese, un territorio modellato nei secoli da un prezioso reticolo idrico. I torrenti Labso e Laura, il Solofrana, il Fiumicello Borgo e il ruscello Viara alimentano un ecosistema agricolo unico, contribuendo a rendere questi terreni particolarmente vocati alle colture orticole. È qui che questa cultivar, appartenente alla specie Cynara cardunculus var. scolymus della famiglia delle Asteraceae, ha sviluppato caratteristiche che la rendono inconfondibile: capolino compatto, consistenza carnosa, assenza quasi totale di spine, straordinaria tenerezza e una delicata nota erbacea.
Perché il Carciofo di Montoro non è soltanto un prodotto della terra. È una narrazione agricola fatta di stagioni, pazienza e conoscenze tramandate. In tavola è una celebrazione della cucina essenziale. Arrostito alla brace, farcito secondo la tradizione contadina, conservato sott’olio o protagonista di primi piatti e zuppe, esprime una personalità aromatica che non richiede artifici. E poi c’è il carpaccio, vera firma gastronomica di questo ortaggio. Tagliato sottilissimo e servito a crudo, con olio extravergine e poche gocce di limone, racconta meglio di qualsiasi altra preparazione la sua unicità: la tenerezza, la quasi totale assenza di fibrosità e quella delicatezza vegetale che lo rende immediatamente riconoscibile. È la prova più autentica della sua qualità. Negli ultimi anni, a promuovere e valorizzare questo straordinario ortaggio è stata anche la Gb Agricola, l’azienda agricola di Montoro guidata da Nicola Barbato, già conosciuto come il “Re della Cipolla Ramata di Montoro”.
Attraverso eventi, percorsi gastronomici e attività di divulgazione territoriale, l’azienda ha dedicato l’intero mese di aprile e parte di maggio alla promozione delle diverse varietà di carciofo presenti in Campania, riservando naturalmente un ruolo centrale proprio al celebre “carciofo col cappello”, simbolo identitario della tradizione agricola montorese. Un lavoro di valorizzazione che si inserisce in un più ampio percorso di tutela della biodiversità agricola locale, già avviato da GB Agricola con la Cipolla Ramata di Montoro e con altre eccellenze del territorio irpino. Ed è forse proprio qui il senso più profondo del “carciofo sotto la tazza”. Non un semplice ortaggio, ma il simbolo di una cultura agricola che protegge, custodisce e tramanda.
Come quel cappello di terracotta che lo ripara dal freddo, Montoro continua a custodire uno dei suoi tesori più preziosi.
