Quando il freddo/fa l’inchino ai tepori/della luce nuova/perché risorga una nuova primavera/il verde prende il sopravvento/e si spande nella cucina/dei profumi senza tempo,/piena come un uovo/a raccontare che il freddo è alle spalle/dei pensieri corti da scartare.

Ingredienti:

800 gr. farina di grano tenero,

500 g Acqua,

q.b. Sale

50 g burro

3 cucchiaini d’olio EVO,

15 g lievito di birra fresco

Per il ripieno

2 kg Erbette (scarole, cardilli , borragine)

2 mazzetti cerfoglio

q.b. Olio extravergine d’oliva

6 filetti  di alici sott’olio,

50 g olive verdi ,50 g pinoli

q.b. sale

50 gr.di uvetta passita,

Procedimento:

Pulite le erbette, lavatele e lessatele separate in   abbondante acqua (escluso il cerfoglio).     Scolare e farle raffreddare.  Per la preparazione della pasta, mettete il lievito fresco in poca acqua tiepida,aggiungere la farina, il sale, il burro e l’acqua e lavorare   fino ad ottenere un impasto liscio e morbidissimo. Lasciare lievitare in luogo tiepido per 3/4 ore. Nel frattempo in una padella capiente mettere l’ olio con i filetti di alici, far sciogliere a fuoco moderato e poi aggiungere le verdure strizzate dall’acqua in eccesso e tagliuzzate grossolanamente. Far insaporire poi aggiungere l’uva passa rinvenuta in poca acqua calda, i pinoli , le olive  tagliate a pezzetti e il sale. Cuocere per circa 15  minuti a fuoco basso, fino ad asciugare completamente il liquido delle erbe,aggiungere il cerfoglio fresco tagliuzzato;mescolare e far raffreddare. Riprendere la pasta,metterla sulla spianatoia e con un po’ di farina impastarla facendo due volte le pieghe.Dividere  l’impasto lievitato in due parti e col matterello ricavare due sfoglie  di cui una leggermente più grande dell’altra.

Oliare una teglia ,o una tortiera , stendere la metà più grande dell’impasto, forarle con i rebbi di una forchetta e aggiungere il ripieno di verdure, un filo d’olio EVO e ricoprire   con la seconda sfoglia di pasta sigillando bene i bordi delle due sfoglie. Bucherellare anche  la sfoglia superiore e spennellare con poco  olio.Cuocere in forno caldo   per 30 minuti a  200°, e completare la cottura per altri 30 minuti a 170° . Lasciar raffreddare e riposare prima di gustare .

L’abbinamento   è con  vino rosso Aglianico d’Irpinia.

Curiosando:

La Pizza con l’erba ,una torta rustica di pasta lievitata con un ricco ripieno di erbe di campo, appartiene alla tradizione Irpina,  preparata nel periodo di Pasqua e rigorosamente   mangiata il venerdì santo.Nata come pietanza tradizionalmente povera, diventa una portata per palati raffinati, per la varietà di verdure che crescono spontanee nei campi nel periodo primaverile in concomitanza con le festività pasquali..Quattro sono le erbe per la ricetta originale : scarola,borragine, cardilli selvatici e cerfoglio ma c’è chi azzarda l’aggiunta di   altre verdure di giardino: cicorietta,finocchietto selvatico e bietoline. Il sapore è caratteristico e difficile da dimenticare.

Si mangia tiepida o fredda;   si gusta dal venerdì santo fino al picnic di Pasquetta.A Napoli la pizza con l’erba , in dialetto “A Pizza co’ l’Ereva“ si prepara solo con la scarola, nell’avellinese invece si aggiungono erbe  spontanee, tipiche del territorio: cardilli,   , borragine(dalle proprietà officinali) e cerfoglio fresco.Il cerfoglio è una erbetta ad alta stagionalità che  cresce spontanea da   marzo ad aprile ed è particolarmente profumato, con sentori di finocchietto ed anice che nella preparazione della pizza con l’erba  si aggiunge all’ultimo minuto ,crudo,prima di infornare  per lasciare al gusto un persistente e particolare profumo. Inoltre nella ricetta classica   avellinese si usa l’aglio per   soffriggere le verdure mentre nei paesi limitrofi  si utilizzano cipolline di giardino. In provincia di Benevento si aggiunge anche il cardo .