Si fa presto a dire pasta, lunga, corta o formato speciale che sia, ma cosa ne determina qualità e bontà
L’alimento preferito degli italiani è, e resta, la pasta. Con le sue infinite ricette e vari formati è un piatto che non conosce crisi e, anzi, si apprezza sempre più anche fuori dai confini d’origine. Questa sua presenza costante nel nostro menu deve portarci a sceglierla con attenzione, per essere certi di portare in tavola un ingrediente sano e nutriente, oltre che gustoso. Sul mercato sono presenti sempre più tipologie di pasta, di diversi cereali, biologiche, trafilate al bronzo… Le diciture che troviamo sulle confezioni sono spesso molto tecniche e generiche e non sempre ci aiutano a fare una scelta di qualità. Scopriamone di più insieme…
In Irpinia, in particolare l’Alta Irpinia vanta un numero cospicuo di pastifici artigianali, tanto che ci ha spinto a conoscerne qualcuno da più vicino, per scoprire i segreti e la bontà di una buona pasta secca. Abbiamo incontrato il titolare e la moglie Carmela, una nuova realtà imprenditoriale nella nostra piccola verde Irpinia, Antica Maccheroneria di Michele Caiazzo che ha scelto questo piccolo comune, un gioiello sia dal punto paesaggistico, storico, culturale e geofisico, non lontano vi è la “Mefite” , per queste caratteristiche ma soprattutto, importanti peculiarità.
Il clima a Rocca San Felice, lo dice il nome, è felice a differenza di altre zone qui si trova un clima caldo e temperato in estate e l’inverno ha molta più piovosità dell’estate, con temperature che non scendono mai di sotto ai 4.3 °C, periodo più freddo. Abbiamo chiesto quali sono i criteri di scelta di una pasta di qualità. Beh, sono diversi fattori che orientano la scelta verso una confezione o l’altra, sicuramente il prezzo, ma soprattutto l’abitudine a preferire una certa marca, con la convinzione che sia meglio di altre. Se però cerchiamo conferma di questo in etichetta, non sempre troviamo elementi davvero indicativi. Pertanto, Michele ci fa capire cosa dobbiamo cercare e le diverse diciture. Partiamo da, “grano duro selezionato” è una definizione molto generica, di nessun significato reale. E’ vero, però, che le caratteristiche del grano duro utilizzato per la preparazione della semola sono i primi elementi che vanno a definire la qualità della pasta. Secondo la varietà utilizzata, del periodo di raccolta e della zona di coltivazione, dei modi di coltivazione e conservazione della granella, avremo un prodotto di diversa qualità.
Caiazzo cerca usa per la sua pasta, Il grano duro di migliore qualità che in genere deve avere un alto contenuto di proteine, già il 12% è un’ottima percentuale, ed aggiunge che oltre questo valore il grano italiano non può andare, componenti essenziali per garantire valore nutritivo e tenuta di cottura della pasta. La tipologia di grano duro utilizzato è un elemento essenziale nella definizione del sapore della pasta. Siamo abituati a considerare questo cibo un “ingrediente inerte” insaporita dal sugo, ma una pasta di buona qualità ha un suo sapore, gradevole e deciso, che la rende gustosa anche se condita con salse leggere o in bianco. Inoltre, ci dice, di frasi che diano reali indicazioni sulla qualità del grano, se ne trovano poche, sottolinea che l’etichetta non ci dice nulla ma fanno riferimento soprattutto due criteri, l’origine geografica e la modalità di coltivazione. Antica Maccaroneria, fino a che non sarà pronto il suo, usa grano provenite dalla vicina Bisaccia (AV) o dal Beneventano, certificata dal fornitore, garantendo semola di qualità superiore. A sua volta la qualità della semola, garantisce la durata di cottura della pasta, in quella artigianale al 90% e la bravura del pastaio del 10%. Il grano duro è un cereale tradizionalmente mediterraneo, tipico delle regioni del Italia meridionale. Chiediamo qual è la peculiarità della sua pasta e perché sceglierla, e senza batter ciglio risponde, “l’umidità è la salute della pasta”. Ecco che torna l’aspetto climatico, oggi è vero la pasta è essiccata in essiccatoi, in tempi variabili a seconda dei formati, ma anche delle tecniche di produzione. Le temperature possono essere basse, intorno ai 70-75 °C, ma c’è chi si limita ai 60 °C, o più alte, 85 °C e più. Nello specifico Maccaroneria ha scelto un’asciugatura lunga e delicata a bassa temperatura, dando importanza all’umidità ed al processo ancora più importante del graduale raffreddamento. Se vogliamo, possiamo definire questo processo di affinamento della pasta per poi essere inscatolata per vendere. Altro aspetto importante che Michele Caiazzo ci evidenzia è che, le alte temperature riducono i tempi di produzione ma creano anche una diminuzione del valore nutritivo della pasta. Infatti, c’è una componente delle proteine, la lisina, già carente nel grano non di qualità, che risulta progressivamente distrutta man mano che la temperatura di essiccazione aumenta. Lo stesso accade per alcune vitamine del gruppo B. Un aspetto curioso, che ci ha portato a conoscere da vicino questo pastificio artigianale e la sua scelta d’inversione temporale nella produzione. Seppur in un era super tecnologica, Michele ha scelto di montare macchine della pasta antiche o meglio meccaniche, con trafile di bronzo, perché ritiene che il controllo umano, del processo è un’identità che dai alla pasta. E perché lui in questo mondo ci è cresciuto, natali torresi (Torre Annunziata) lo contraddistinguono. Sin da piccolo lavorava nelle officine che riparavano le trafile, poi, per anni tecnico di produzione d’importanti Pastifici Italiani. Ha deciso di portare avanti la tradizione e l’amore per questo mondo. Vi sono due macchine una per i formati lunghi, dagli spaghetti alle fettuccine, ed una per i formati corti, dalle penne zitoni ai rigatoni, circa 35 formati in cui entrano la linea aromatizzata basilico, limone, peperoncino e nero di seppia, la linea biologica e la linea integrale. Lecita la domanda perché tutti questi formati, c’è differenza? Nulla, dal punto di vista nutrizionale. Il fatto è che non si mangia solo per nutrirsi: in questo gesto fondamentale dell’uomo, il piacere accompagna sempre il bisogno. E quelle «mille guise», quelle mille forme producono effetti diversi nella bocca di chi mangia. Possono essere identiche nella composizione chimica, ma sul piano sensoriale il loro gusto cambia. L’interfaccia pulita e intuitiva consente di apprezzare l’ottima qualità della Pasta Antica Maccheroneria , che dona ad ogni chicco di pasta la giusta rugosità per un’ottima integrazione di ricette e sapori del territorio Irpino. Attenti anche alla promozione del prodotto hanno un prezzo molto basso, in modo che chiunque possa degustarla e fare la differenza. Mondo affascinante e complesso, quello del “semplice pacco di spaghetti”…
