di Virgilio Iandiorio
La cucina italiana è stata insignita quest’anno del titolo di Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO. La cucina degli antichi Irpini come sarebbe stata valutata dall’Unesco?
Tentiamo, senza l’ausilio dell’IA, di effettuare un viaggio a ritroso nel tempo cercando di ricostruire, con le testimonianze di scrittori e poeti e i materiali archeologici a noi pervenuti, le mense dei nostri antenati comprovinciali, che non avrebbero sfigurato agli occhi di tanta giuria! Almeno per il vino.
Gli antichi Irpini, ormai romanizzati, avevano gusti culinari se non uguali certamente simili, con buona approssimazione, a quelli che il poeta Orazio descrive qua e là nelle sue opere. Il poeta, infatti, essendo nato a Venosa e a lungo vissuto nella Sabina, conosceva bene le abitudini alimentari delle popolazioni delle zone dell’Appennino Campano-Lucano.
Il vino non poteva mai mancare sulla tavola, considerato che spesso l’acqua non scaturiva sempre da sorgenti pure, ma veniva attinta da pozzi. I vini di “importazione” erano uno status simbol e recavano i nomi di Falerno, Cecubo, Chio, Albano. I vini nostrani non erano da meno per qualità: il Novello è ottimo, per non parlare dei Rossi (se pensiamo al Taurasi di oggi). I vini Bianchi si accompagnavano con la frutta secca (e il palato va subito al Fiano). Una squisitezza il vino affumicato in orcioli di terracotta lasciati accanto alla canna fumaria per un certo periodo di tempo. Ci si accontentava anche di vino leggero, piuttosto che di uno robusto, quando a pranzo si era da soli, o semplicemente per calmare la sete.
Andrea Bacci, medico e professore di botanica alla Sapienza di Roma, nato nel 1524, pubblicò nel 1596 il De naturali vinorum historia in sette libri: il quinto è dedicato ai vini dell’Italia. L’autore per la nostra regione si sofferma in maniera quasi esclusiva su quelli della Campania Felix, cioè le zone costiere, “qui si dice che gareggiassero Cerere e Bacco, niente più fertile di questa terra, che è baciata da due primavere, ha monti celebri e ricoperti di viti; li ricordiamo: Falerno, Gauro, Massico. E ancora Posillipo famoso per l’Amineo”. E venendo all’ Aglianico, annota:” è intermedio tra il Mangiaverro e la Lacrima…Vino vigoroso, viene raccolto soprattutto con vendemmie asciutte, non umide; conservato in ottimi recipienti. Perché diventa odoroso e succoso, gradito al palato, abbastanza dolce e stabile, per questo di molto nutrimento, confortevole allo stomaco più che alle altre parti del corpo”.
Il Mangiaverro, scrive il Bacci, si coltiva nella zona vesuviana ed è simile al Lambrusco: “viene così chiamato perché i cinghiali, che qui chiamano verri, ne sono ghiotti. Esso è coltivato anche in Calabria e in Puglia, ma deve essere vendemmiato in ottobre, a San Francesco, perché è duro di acino e giunge tardi a maturazione. Il Papa Paolo IV, nato nel Principato Ultra, lo riteneva salutare contro la tosse e ne faceva uso mescolandolo però con vino Greco. Dalle vinacce del Mangiaverro si ricavava un secondo vino chiamato acquata [“secundaria vina, Aquetta vocata”] di un colore rubino, utile, al posto dell’acqua, per calmare la sete”.
