di Giampaolo Palumbo

Io mi chiedo sempre, soprattutto quando sono seduto a tavola per mangiare: chi ha inventato i maccheroni? La risposta sembra facile, basta dire: i napoletani tanti secoli fa. Ma in realtà non si conosce non solo l’inventore ma anche una data certa cui far risalire l’intelligente trovata degli abitanti della terra nell’utilizzare i cereali, sfarinandoli per renderli digeribili. Subito dopo furono messi a punto i recipienti che potessero resistere al calore per preparare le ”farinate”, ma ci vollero secoli per preparare la polenta e tanto altro tempo per “organizzarne” la cottura. Quest’ultima fu sperimentata sulle pietre roventi insieme alla bollitura. La cottura serviva ad ammorbidire l’impasto della sfarinata dei cereali, invenzione quest’ultima, avvenuta (così sembra) all’ombra del Vesuvio.
L’invenzione fu notevole perché nessuno immaginava che l’impasto duro di acqua e farina rimanesse compatto tanto da poter ottenere la pasta. Col tempo tale lavorazione si è….”evoluta”, tanto che la pasta si poteva fare a fette, sbriciolarla fino a raggiungere la forma delle orecchiette e dei gnocchi.
I maccheroni rappresentano, in genere, l’evoluzione del mangiare i cereali sfarinati già dal primo secolo a.C. (l’epoca di Orazio e Cicerone). Era il periodo in cui andavano di moda i laganon (schiacciate di farina), provenienti dalla Grecia ed antenate delle attuali lasagne. Giusto per sottolineare la connessione con il territorio campano va detto che l’odierno mattarello era chiamato “laganaturo”.
Bisogna arrivare a III secolo d.C., grazie alle scoperte avvenute nelle tombe etrusche, per aggiungere al pasto il pepe ed il grasso di maiale.
La vera e propria rivoluzione culinaria è datata decimo ed undicesimo secolo d.C. con gli arabi che “propongono” sul mercato alimentare pietanze di carne e di pesce, accompagnate da una specie di “semola” di grano duro.
A Napoli, al tempo degli Angioini negli anni 1200 e 1300, la sapienza medica era portata a curare le malattie con l’alimentazione. E’ l’epoca in cui si iniziarono ad illustrare la metodologia da usare per produrre, oltre la pasta, anche il vino, l’olio, il formaggio ed il pane. Furono “lanciate” le cipolle soffritte da mangiare con i contorni dell’epoca: uova, polli, carne suina e bovina. Quest’ultimo “sviluppo” della “moderna” cucina dell’epoca corrisponde al ritorno in Italia di Marco Polo, dopo venticinque anni di viaggi in Cina e nelle terre di Oriente.
Agli inizi del 1300 i maccheroni ed i vermicelli erano prodotti non solo in Campania ma anche in Sicilia, Sardegna e Liguria. Ai primi posti nel napoletano tre cittadine ancora oggi sulla cresta dell’onda della produzione -oggi- industriale: Torre del Greco, Torre Annunziata e Gragnano.
Le scorribande delle popolazioni arabe nel bacino del Mediterraneo erano legate ai rapporti commerciali, soprattutto a riguardo del cibo che andava terribilmente di moda ed era facilmente trasportabile ed utilizzabile.
Fino alla metà del 1500 i principali testi in Europa parlavano in maniera entusiasta dei maccheroni, divenuti emblema della cucina aristocratica dei ricchi e dei nobili, non solo perché trasportabili, come abbiamo già detto, ma inalterabili e con la caratteristica che bastava una minima quota di acqua bollente per rendere commestibili maccheroni e vermicelli. Nella dieta dei ricchi e dei nobili non c’era troppo “spazio” per la frutta e le verdure.
Esisteva, nel 1600, invece, un ampio spazio nella legislazione dell’epoca per difendere il prezzo della farina, le necessità alimentari del popolino, divenuto “mangiamaccheroni”. Eppure per anni la plebe ha mangiato i maccheroni solo in sogno.
Nel 1700 i maccheroni diventarono “lunghi” ed il prezzo divenne più accessibile al popolo. Contemporaneamente venne fuori un secondo tegame: quello per la salsa di pomodoro per accompagnare la degustazione dei maccheroni. Dall’epoca questo binomio ha conquistato il mondo, o meglio, le mense di tutto il mondo, divenendo il piatto nazionale dell’Italia centro-meridionale.
Nel 1776 fu creata una “maccaroneria” a servizio della famiglia reale e dell’intera corte e nel 1807 i maccheroni colorati di rosso avevano conquistato il mondo e, contemporaneamente, fu presentato il primo piatto di maccheroni al ragù.
Col tempo iniziarono a sorgere le prime fabbriche di pasta a conduzione familiare e “l’arte bianca” iniziò a diffondersi soprattutto a Gragnano dove furono costruiti trenta mulini ad acqua nella “Valle dei Mulini”, dove si macinava il grano e si produceva la semola. La produzione della pasta risolveva in maniera sbrigativa e semplice il pasto quotidiano, per non sottolineare anche la economicità di tale ….pietanza. e fu così che il comune di Gragnano divenne famoso per il gran numero di industrie che producevano e vendevano i maccheroni.
Nel 1800 sempre nella stessa zona del napoletano furono costruiti i primi grandi pastifici italiani che si riconoscevano da lontano, con la caratteristica di presentare centinaia e centinaia di canne cariche di maccheroni che venivano essiccati. Nonostante l’ingombro “stradale” i pastifici crebbero a dismisura anche nel numero tanto è vero a alla fine del 1800 i pastifici a Gragnano erano di poco superiori alle cento unità, con una quantità di produzione esportata all’estero.
Nel 1833 il consumo dei maccheroni era talmente grande da essere considerato il cibo prediletto nazionale. Le paste più rinomate rimanevano quelle della Costa di Amalfi, di Torre Annunziata e di Gragnano.
Bisogna attendere il 1930 allorquando il lavoro manuale dei pastai fu sostituito da una pressa continua, capace di lavorare per ore ed ore senza fermarsi. La prima fabbrica vera e propria fu organizzata a Milano dai celebri fratelli Braibanti. Migliorando anche l’igiene nella preparazione in pochi anni la produzione esportata in tutto il mondo vantava 150 differenti tipi di pasta.
Tornando al 1400 bisogna ricordare che esisteva una vera e propria cucina per ricchi nella quale si esprimevano i cuochi che usavano le spezie in grandi quantità ed anche lo zucchero. C’erano anche dei cuochi che utilizzavano molto pietanze con brodi grassi di carne di bovino e di pollo. Il burro ed il formaggio erano molto utilizzati sempre per esprimere agli ospiti la potenza economica del padrone di casa e la relativa posizione sociale. Oltre lo zucchero era molto in voga la cannella, il formaggio grattugiato, le fette di provolone fresco e poi, sempre di più le spezie.
Non bisogna dimenticare che nel 1600 andavano di moda timballi di grandezza sproporzionata e ripieni di dimensioni straordinarie.
Dal 1700 in poi si affermò l’utilizzo del pomodoro addirittura nel pasto quotidiano. L’uso era iniziato, secondo alcuni, per combattere il malocchio e divenne in breve tempo nel suo utilizzo con la pasta (elemento fondamentale della Dieta Mediterranea), un binomio di fama mondiale ancora oggi sulla cresta dell’onda.
Questo articolo è un breve sunto della relazione tenuta dall’autore il 21.03.2026 presso la Tenuta Casoli a Candida (AV), sulla storia dei maccheroni, nell’ambito dell’incontro della FIDAPA di Avellino su: “Emozioni di gusto: la cucina tipica irpina”.